做菜，要怎样焯水?_重庆新东方烹饪学校

做菜，要怎样焯水?

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-05-18 17：41：44

不同于厨艺中的煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一学就会”的工序。所谓焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。根据食材特点的不同，我们需要选择不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水锅焯水；而菠菜、豆角等则需要沸水锅焯水。那么，你知道如何选择不同的焯水方式吗？今天，重庆新东方烹饪学院就给大家讲讲焯水小知识。

焯水的方法

（1）冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。

（2）沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的焯水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。

焯水技巧

（1）蔬菜焯水时加点盐，可以减少蔬菜中营养物质的损失；

（2）豆角焯水时好加点碱，但需注意加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值；

（3）脆性原料焯水时间不能过长，如时间过长，会使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳；
动物类原料焯水后应立即烹制，不仅可以缩短烹制时间，还能减少营养素的损失。

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