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重庆川菜大师 李跃华

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2013-01-05 10:57:24
“做菜如做人,菜品见人品”
1983年,李跃华(左)接受大赛颁发的“最佳厨师奖杯”
1983年,李跃华(左)接受大赛颁发的“最佳厨师奖杯”
    重庆有一位隐迹于市井的传奇食神,“手拿一张勺,腰别一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜……”半个多世纪以来,这位重庆第一代川菜大师演绎着他的传奇。一生勤劳的他,70余岁还坚持站灶炒菜。他曾为邓小平做川菜;他在全国烹饪名师技术表演鉴定会上以一道“咸菜什锦”技惊四座,成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手;他的徒弟遍四海,许多都成了名厨;他就是重庆第一代川菜大师———李跃华。
人物档案
    李跃华,1932年出生于内江隆昌,13岁就到重庆谋生,师从颜银洲、张成武等。新中国成立后,他先后在重庆小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店(以其名字命名)等知名饭店主厨。1983年11月他参加北京“全国烹饪名师技术表演鉴定会”,一举扬名天下,成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”者。
    1959年他被重庆政府评为最年轻的“市管厨师”,1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年,他担任中国烹饪协会第一届理事,并多次负责中央领导和外宾以及重要会议的饮食接待任务,被誉为重庆厨界泰斗。
艰辛
    13岁那年,李跃华就离开乡野,一把菜刀,一副围腰,风尘仆仆来重庆闯荡天下。“因为家里穷,唯有以手艺安身立命,博取温饱和尊严。”李跃华回忆说。他们这一行,有一个顺口溜:养儿莫学食店行,吃的是冷茶饭,睡的是摸脚床,喝的是星星酒,吃的是杂拌汤。
    三年学厨时间,李跃华头两年都是洗碗打杂,要从早上6点干到晚上9点多才收工,冬天总是长冻疮,为了练颠锅还要炒铁砂,两只手练得发软抬不起来。幸好,凭着聪明和勤奋,他很快学到了真本事,开始掌勺。
    1983年扬名天下后,回渝的他掌勺的两路口餐厅就改了名字,叫跃华饭店。李跃华回忆说,当时慕名来吃饭的人太多了,饭店有30张桌子,几乎中午和晚上都要翻两次台,一天下来饭店要赚上千元(营业额约等同于现在的2万元)。
风光
    李跃华的事业巅峰在1983年。那一年11月,全国上百位厨师云集京城,参加全国首届烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。李跃华一共做了4道菜,分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中,“咸菜什锦”这道菜技惊四座。评委的说法是:制作者用心精妙,烹制精巧,味别多样,充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军,并成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。
    赛后,国家领导人邓小平把李跃华找了去,亲切地喊他“老乡”,并点名让他做了四道家乡菜,中午拿来宴请客人,请的是胡耀邦和赵紫阳。李跃华回忆说,四道菜分别是豆腐烧鲫鱼、麻婆豆腐、干烧鱼翅、鸡豆花。“麻婆豆腐和干烧鱼翅他们最爱吃,盘子几乎都吃空了。”
能耐
    说起李跃华,圈内人都说,李大师最自豪的就是,能把一道普通的菜,做出顶级美食的感觉。一道菜端上桌,他只看一眼,伸出手指尝一点,就能准确地说出里面有哪些调料,还差点什么火候。
    1979年,李跃华曾走出山城大显身手,在香港“锦江春”任厨师长。一次,他接待由世界著名美食及旅游杂志主编,权威美食评论家亨利·高特率领的150人欧美及东南亚各国烹饪专家团。抵店后,高特先生立即提出将原定菜单上的红烧鲍鱼、蒜子大贝,不变原定标准(300元一桌),改为麻婆豆腐和蚂蚁上树。结果吃后,全团人员十分兴奋,赞不绝口,感叹“吃在中国”果真名不虚传。1987年他赴美国新泽西州任“竞成园”酒楼主厨,就创制了“龙凤配”等名菜,后来1994年去深圳“四川大酒楼”主厨,又创制推出了“三击掌”等大菜。
晚年
    如今,操劳半生的李跃华早已停止了奔波,和老伴安心地住在100多平方米的房子里,每天的生活就是逛逛菜市场、做做家常饭、打打小麻将。他的子女中,三个儿子都继承衣钵当了厨师,大儿子在解放碑渝都大酒店任总厨,二儿子在成都,小儿子则在南山金鹰酒店任总厨。连外孙也成了厨师。在李跃华的儿子眼中,这个严厉的大师父亲教给他们更多的是怎样做人。李跃华的小儿子说,父亲常教他们,做菜如做人,菜品见人品。