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重庆新东方烹饪学院 从“文思豆腐”说开去

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2014-12-08 14:43:43
  文思豆腐如同东坡肉,是用人名命名的菜肴。长期以来,江苏佛门涌现不少名厨,其中以古籍所载扬州名僧文思和尚为出名。
  传说在乾隆年间,有位文思和尚在扬州天宁寺修持,本来他就是烹饪高手,由于前往烧香拜佛的佛门居士颇多,寺院的斋菜供应成了问题。他便研制了易变化菜肴的豆腐,组成豆腐斋菜宴席。其中有一道,以嫩豆腐为主料,佐以金针、木耳、青菜、笋丝、香菇丝等烧制的豆腐羹,不但滋味鲜美,而且卖相上佳,五彩缤纷,颇有“天花乱坠”的佛相,十分讨喜,能够吸引远近的善男信女前往寺中品尝。
  一日,乾隆皇帝下江南经过扬州,听说天宁寺风景甚佳,便前去一游。时近中午,他瞧见不少香客,脚步急速,似在赶路。其中一名香客说:“我娘生病后常思念文思和尚烧出的豆腐汤,快点走……”乾隆皇帝在天宁寺遂指名要吃这道菜,品尝之后,十分满意,随即将其列入宫廷菜肴,并正名为“文思豆腐”。
文思豆腐——重庆新东方厨师学校
  其实“文思豆腐”,代表了各大菜系以外的一个特殊分支——斋菜。斋菜,说通俗点就是素食,以菜用素菜、料用素料、油用素油,兼不可用葱、蒜、韭菜等“荤菜”为限。从前专供寺院中出家人食用,后扩展到几乎所有信佛教者。其实这种素食斋菜,是继承了我国古代的素食传统的。
  我国民间素食风俗,早在先秦时就有了,只不过佛教传入后得到了进一步推动。在汉代,僧人平日吃酱瓜、腌萝卜就粥,午餐吃黄米饭、大烩菜。逢“佛欢喜日”(佛教节日)办素席,吃香粳米饭。寺院的厨房,称为斋厨、香积厨,除管和尚们的膳食外,还要为各地来挂单的行脚僧解决就餐问题;香火旺盛的寺院,常年进香拜佛的香客很多,寺院也要为他们供茶供饭,这样,促使斋菜烹调日趋讲究。
  梁武帝时,南京建业寺有一僧厨,素菜烹调技艺精湛,“一瓜可做数十肴,一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤,制作精美。原料都是寺院山上的野菜,配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡等等。宋元至明清,寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴为以素仿荤。如素鸡、素鸭、素鱼等,不但与荤菜形似,而且味道也略有相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”,可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”,可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”等。厨师的巧思和手艺提高了斋菜的情趣,但佛教中也有反对素菜荤名的,认为这样是犯了“意杀戒”,因而又称素鱼为“如意”,称素香肠为“玛瑙卷”。
  到了今天,特别是佛教信仰重新风行后,许多斋菜大兴其道,寺院素菜中许多名菜重见天日。如十八种原料制成的“罗汉斋”寓意对佛教十八罗汉的虔敬,扬州大明寺的“笋炒鳝丝”(主料香菇)、重庆慈云寺的“回锅腊肉”(主料面筋)等均属素斋中的佼佼者,其形、色、味和质感都几乎可以乱真。寺院素菜自古在民间就很受欢迎,原取其低成本与美味,现在又加上一个“健康”的理由。如先头说的文思豆腐,还有清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜,原是承恩寺僧人的过粥菜。这可算得佛教对中国文化的又一贡献。