四川卤菜系列介绍_重庆新东方烹饪学校

四川卤菜系列介绍

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-11-14 10：47：13

    四川卤菜系列在全国范围内都非常普遍，是大家日常使用非常广泛的菜品，特别是在过年期间，卤菜更是每家每户餐桌上常见的菜品。四川卤菜色浓味香，润爽不腻。在西南地区的卤菜多以四川卤菜系列为主，虽然川卤很普遍，但是仍然有不少人不知道四川卤菜的卤料配方，下面介绍一款好用的卤菜配方，不会的你值得学习一下。

   四川卤菜调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量。

   卤菜系列香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。

   卤菜系列汤原料：鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克。

   1、将材料分袋装：A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋；B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋；C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松。

   2、炒糖色：将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油一同入锅，开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，糖色制成。一定要加入沸水，不可加入冷水。

   3、熬制：将铝锅置火上，加入鲜汤5000克（或骨汤），倒入糖色，再放入三个材料包，大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时，将材料包B和C取出丢掉，新卤水制成，材料包A可一直放在锅里。

   注意事项：

   1、第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材，可使卤水更香醇；在平时卤制时好味重与味淡的食材分开卤。

   2、因为卤水经由一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓烈时，要及时更换香料袋。

   3、“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有一定的底味，卤制原料也是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此每次卤制之前需要调整卤汁中的咸味，这样才能始终保持卤出来的菜品味道醇正。

   4、四川卤菜系列中上色使用的是炒糖，千万不能用酱油来代替。

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