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豆瓣鱼正宗做法

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2017-10-20 16:17:16

豆瓣鱼是汁色红亮,鱼肉细嫩,豆瓣味浓郁芳香,咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、常见的鱼肴。传统制法都是用家常味,现在则多用鱼香味,酌增糖和醋,味道微带回甜,为现今的豆瓣鱼增添了色味。重庆新东方烹饪学校教你做正宗豆瓣鱼。

陕西新东方烹饪学校——豆瓣鱼

重庆新东方烹饪学校——豆瓣鱼

主料:活鱼 青 红辣椒

辅料:葱 姜 蒜 盐 白糖 花椒 鸡精 豆瓣酱 水淀粉

做法:

1、鲫鱼杀好,洗干净,杀鱼的事情交给卖鱼的师父了。在鱼的背部轻轻的划几刀,不要划太深哦,我这个就划深了点了;

2、起油锅,油要足够的热,鱼下锅前,油温要足够高,然后关小火,下鱼。

3、鱼下去后,开中火,炸鱼。鱼先不要翻身,定型后再翻身,大概炸个5到6分钟,用筷子插一下,能轻松插过就可以了。然后开大火,30秒后捞出,为了是大火逼鱼的油出来。

4、大蒜,姜,切末;

5、锅中留少许底油,放蒜末,姜末,煸炒,然后放入郫县豆;

6、倒入开水,放点糖,加点醋;

7、倒入炸好的鱼,大火烧个2分钟;

8、倒入切好丁的豆腐;

9、慢火再烧个4到5分钟,大火收汁就可以出锅了;

10、豆瓣酱是个好东西,如果有些喜欢吃咸点的话,可以稍微加点盐,原则上有豆瓣酱了就不需要加盐了,做菜自己把握,不要太拘泥某个人的菜博或菜谱。

烹饪技巧:

1、给鱼剞花刀的时候轻轻划一刀就可以了,不要切太深,更不能把刺切断,那样在烧的过程中鱼会断开;

2、葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味;

3、烧鱼用的水量不用没过鱼,没过鱼鳍差不多就可以了 后的汤汁勾芡不能太浓,稍微勾一点就可以了,能让汁挂在鱼上就可;

4、醋一定要后放才能起到提鲜的大效果。

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