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学厨师你不能不知道刀工与菜肴的关系

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2018-10-16 14:42:12

 
      学厨师,刀工是专业中必不可少的一门课程。刀工是厨师的基本功,只有练就了一身扎实的烹饪基础,才能在厨师的道路上走得长久。在重庆新东方烹饪学院,每一位学生在进校后首先接触到的便是基本功—刀工。需根据食材的不同使用不同方法的刀工。比如易熟的菜品,可以进行丝片、丁粒等刀工加工;相对来说,不易熟的菜就要将食材切得更大、粗和厚一些。那么刀工对菜肴究竟有什么影响?二者之间又有什么关系呢?重庆新东方告诉你。


 

      刀工与菜肴形状关系

      刀有锋刃可以将食材切割成各种形状来,这期间,只要我们刀法正确,技术娴熟,都能够达到标准规格。于是各种新装的菜肴便自然地显现出来了。如红烧鸡块、熘肉段、香辣肉丝、番茄肉片等等。

 
      当然,有时为了让菜肴的形状更加美观,如猪腰、鱼等食材,我们可以事先切成剞麦穗花刀或剞牡丹花刀,于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色品种。
因此,从上述各例不难看出,原料形状是菜肴形状的基础。因为原料形状是由刀工决定的,所以刀工便是决定菜肴形状的先导。

      刀工和成菜色泽之间关系

      刀工总体而言并不直接影响菜肴的色泽。 如粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料,以及苹果、梨等水果类原料,削皮或刀工后,必须浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变,由原色变成红色,再由红色转为黑色。


 
      尤其是用铁质金属刀具切后的原料,色泽变化更甚。不论原料变红也好,还是原料转黑也罢,都会影响成品色泽。比如,土豆丝变黑后炒制,色泽不雅,有碍食用;再如,苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽放在首位,所以成品色泽不好则难称佳肴。

      刀工与菜肴质地关系

      菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法,但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来,同种原料,其形状越大,成品质地越挺硬;而形状越小,成品质地越软烂。
      另外,在实践中还有一种现象,即使是同一原料,同一形状,同一烹调方法,但只是刀工(成形)方法不同,那成品质地也有差异。如,用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较,同样炒制,那前者质地软面,而后者质地爽利。


 

      刀工和成菜菜肴口味关系

      菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调品。原料形状越大,口味越重;原料形状越小,口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普遍规律。比如,“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。



 
     一切事物都有它的反面,刀工与菜肴口味关系也不例外。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种,形状大,口味则轻,成品蘸调料食用;再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种,形状细小,但口味都重,成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中,我们可以得出这样的结论:不同类型的菜肴,调味时需进行不同的对待。