卤菜现捞都有什么特别的味道？

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2020-07-20 09：25：31

川渝地区的人特别爱吃辣，市面上流行的卤菜也多以辣卤为主。其实卤菜有很多种味道，主要的还是：辣卤的麻辣味、五香卤的五香味、酱卤的酱香味这三大风味特色，现目前流行的就是辣卤。那么其他的卤菜现捞有什么特别的地方吗？下面，我就给大家说说现捞卤水所用的基本香料。

五香卤水
把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒（去腥除异）、黄栀子（提色）一起放入骨汤锅里，用中小火熬出香味，再加盐、味精、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大，只不过用黄栀子代替糖色来调色，类似于本色鲜卤的模式。

辣卤水
准确地说是麻辣卤水，它是在五香卤水的基础上，加了大量的花椒和干辣椒，以及适量的油脂熬制而成。辣卤水一般是卤制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳、兔头、猪蹄等荤菜，以及海带、土豆、笋子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香，回味有淡淡的香料味，突出本味，特别受年轻人的喜欢。

酱卤水
它是在辣卤水的基础上，加入了特制的酱料而成。其具体制法是，把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放入热油锅，用小火炒约40 分钟，再掺入辣卤水熬制而成，卤水与酱料比例以5∶1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜，以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。

学习卤菜现捞，有方法，有技巧，需要咨询专业的老师，传授技法，这样才能学到真正的卤菜技术。

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