干锅鸡杂
作者姓名：刘勇
学习时间：11天
指导教师：刘老师
所属专业：专业火锅
重庆新东方烹饪学院温情提示：如何做出美味的干锅鸡杂
做法：
1、根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段，鸡心、鸡肝用滚刀片成大片，鸡肝去筋膜后剞花刀。
2、鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3、制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4、上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5、主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜。
