官网重庆新东方烹饪学院(中国烹饪教育成熟品牌)

过节做菜 高汤的营养在哪里

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2011-01-29 15:16:13

    很多家庭都会炖汤,鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养,可是营养师甘玲说这是一个误解,其实肉汤的营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。有人认为,肉和其他原料通过长时间熬煮,营养成分都会进入汤中,所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说,这是错误的。

 

    因为除了水,汤的营养全部来自原料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内,而非水溶性的蛋白质(蛋白质食品)90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的含量不足总数的10%。

 

    她强调,炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜(蔬菜食品)为上佳。另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加血脂,对心脑血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

 

    炖肉汤选料原则: 白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

 

    肉汤常用原料功效

 

    1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘(便秘食品)和难产。

 

    2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

 

    3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症; 补血(补血食品)温经,用于产后(产后食品)血虚经寒所致的腹冷痛。

 

    4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。