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“食在广州”缺的是什么?

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2011-01-24 09:53:16

   食在广州”不缺文化

  近年来,大家一直都在思索和探讨,究竟如何才能擦亮“食在广州”的金漆招牌?而议论的焦点往往集中在广州需不需要打造“美食街区”,以及如何打造“美食街区”的问题上。

 

  平心而论,这些年来,广州政府有关部门也动过不少脑筋、想过不少办法,比如,早在“2007广州工商业经济工作会议”上,广州市政府便明确提出,要进一步丰富“购物天堂”和“时尚之都”的内涵,将荔湾区泮塘一带建设标志性的美食一条街。这条“美食街”是建起来了,也有点像模像样,但人气和知名度却好像总是提升不起来。

 

  为什么我们的“美食街区”往往“叫好不叫座”?这个问题不解决,我看花再多精力、财力也是枉然。

 

  其实,搞“美食街区”不仅仅是将一堆酒楼食肆“聚集”起来那么简单,更不能单纯以增加税收为目的。说到底,搞“美食街区”实际上就是做文化,文化做得越彻底、越浓厚,就越有个性、越有吸引力。每年,来广州的国内外旅游者众多,难道还不足以支撑一条“美食街区”?关键的问题是,人家能不能通过这一条“街区”,真切感受到广州人那“开放、进取、务实、包容”的“城市精神”,享受一次“食在广州”的美食之旅。

 

  有人说,广州有“美食”,但没有文化或文化底蕴不够。其实,广州餐饮市场的包容性在国内首屈一指,现在广州人足不出户就能吃到全国各地、乃至世界各国的菜式,它所折射的饮食文化不仅博大精深,而且务实包容。真正的文化,绝对不是挂在墙上、说在嘴上的那些东西,它是一种对待生活的态度,一种对人生的品味。

 

  “食在广州”不缺文化,缺的是科学整理、深度挖掘与细心呵护。

 

  “粤菜是否落后”话题的思索

  前不久,《四川烹饪》的记者来广州采访,问了一个敏感的问题:“粤菜现在是不是落后了”?应该说“食在广州”是老祖宗留给我们的遗产,也得到了国内外的公认。岭南文化造就了广东餐饮人不断进取、勇于创新的精神,但那只能代表过去。现在的情况是,我们似乎已经明显跟不上形势,甚至可以说,我们的“老本”已经吃得差不多了。

 

  我们必须反思,为什么总有人不断提出“粤菜是否落后”这样的话题?无风不起浪!

 

  改革开放以来,尤其是在粤菜吸收了港式粤菜的精华后,一度迅速走红全国。当时,外省菜餐厅的厨房几乎还停留在较简单的生产模式,没有类似粤菜厨房那么有条理的“分线”分工流程。但今天,人家不仅有了“水台”,也有了“打荷”、“上杂”,做“海鲜”已经不成问题,“鲍、参、翅、肚”也学得差不多了。粤菜很多东西已逐渐为人家“克隆”和熟悉,包括经营理念与服务方式,以及后台管理上的很多东西。当人家觉得粤菜已经没有什么新东西值得借鉴的时候,很自然,“粤菜落后论”便顺理成章地出现了。

 

  在回答“粤菜有没有落后”的问题前,我们必须用一种阔达的心态,明白一个简单道理:人家提出“粤菜落后论”的出发点,其实依然是希望粤菜能够继续前进,并且一马当先,他们希望我们能够不断的拿出新的思维、新的手段、新的菜式。而绝非幸灾乐祸、落井下石。只有抱着这样的心态,才有助于我们认清现实不断进步。

 

  作为广东餐饮人更应该冷静的回顾一下,这些年来粤菜发展走过的路程,不断总结经验教训,抱着学习的态度,分析我们的长处和短板,学习其他菜系(特别是近些年来发展较快的菜系)好的经验,知道人家说你“落后”在什么地方,才能迎难而上,不断进取!我想只要有这种务实的学习精神,粤菜不但现在没有落后,今后也永远不会落后。

 

  给“食在广州”找到一个恰当的“落脚点”

  的确,“食在广州”名不虚传,在广州什么都有得吃、什么时候都有得吃,什么地方都有得吃,而且丰俭由人。但作为一个外地人,不一定这么看。他们来到广州,就只能是“盲人骑瞎马”——眼前一抹黑了。

 

  上个世纪八十年代初期,西濠二马路一带,有南方大厦、西濠电影院、新亚大酒店等,是集商业购物、饮食住宿、娱乐消遣为一体的街区,两旁有众多餐饮店铺“大排档”通宵营业(包括旺极一时的港资“人人酒楼”和著名的“胜记”大排档),是当年“广州夜生活”的代表街区之一,也是当年入住“白天鹅”和“中酒”的港澳、华侨同胞宵夜的好去处。再如,在珠江边上的长堤一带,过去也有不少岭南风味小炒小吃“大排档”,在那里,来一碗几毛钱香喷喷的“街边炒田螺”,喝上一、两瓶冰冻啤酒的过瘾意境,直到今天还让不少“老广州”津津乐道。

 

  随着城市的建设和发展,这些都已经成为昨日黄花。为什么我们在城市建设与改造中不能给传统饮食留下一块“自留地”?或许,在政府有关部门看来,这些东西登不上“大雅之堂”,是“脏、乱、差”之源,不可能成为“城市名片”。其实,这倒也未必。

 

  去过新加坡的人都知道,人家就在市中心里面,规划了好几个全天营业的“露天大排档”。每个“露天大排档”都聚集着好几十家各式各样不同特色的“饮食档口”。他们经营的大多是“中国菜”与“马来菜”风味混合的菜式,谈不上正宗和特别好吃,但只要你来到新加坡,无论是西方游客或巨贾商人,都一定会萌生去体验一番新加坡“大排档”文化的冲动。我第一次去新加坡考察酒店的时候,就是香港名流霍震霆先生带着我到“露天大排档”吃晚饭,去体验新加波的饮食文化。虽然直到现在新加坡的“露天大排档”仍然每天都人头涌涌,既没有空调,更没有靓丽统一的“制服”,但人家的规划非常合理(政府建有很好的排污系统、很好的公共卫生洗手间)管理非常到位,你看不到杂乱、看不到污水横流。新加波也没有因为这几个“露天大排档”而被“影响市容”,人家还是世界上公认最卫生的国家之一。

 

  同样是高楼林立,为什么人家能为“大排档”留下一个生存的空间?因为他们清楚,“大排档”代表着一种鲜活的文化,也是外来者最感兴趣的“风景”之一。

 

  广州在变,整个中国都在变。在城市的发展变化过程中,如何让中国几千年的美食文化的沉淀,找到一个恰当的“落脚点”,真值得我们管理城市规划的政府官员们好好深思。

 

  走出夜郎自大,加强行业自身的建设与提升

  在谈到如何弘扬“食在广州”时,我们有些同行往往一味埋怨政府部门扶持力度不够,却忽略了行业自身的建设与提升。一个不注重学习的行业,一个不善于解放思想的行业,怎么可能有创造性,又怎么可能不落伍?

 

  有比较才会有鉴别。还是从大董说起吧,最近,为了祝贺“岭南点心研究会”的成立,大董带着他的管理团队和一班创作弟子再次来到白天鹅宾馆。当日,我为他们安排了一次简单的午宴。席间,他几位弟子长枪短炮的对每个菜不停地拍摄,有一道“子姜鸸鹋锅巴卷”和“香茅盐局乳鸽”,他吃过以后,对子姜入菜和香茅味型非常感兴趣,估计回到北京后,相关的菜肴很快就会研发出来。

 

  据说,大董与他的团队经常在国内外“飞来飞去”,只要听说哪里有好吃的,值得学习与借鉴的菜肴,他们几乎不惜成本,一尝为快。大董为什么成功?因为他拥有一个学习型的团队;大董为什么能做出“意境菜”,因为他已经进入了常人未曾进入的“状态”。

 

  在大董的菜肴里,既有水墨画的技法、也有山水画的构图。每一道菜都有一种意境,每一道菜都有一种思路。

 

  大董还对我说,其实做菜最重要的还是味道,他很认可粤菜对菜肴镬气和味道的追求,也更非常注重吸收其它菜系的精华,这需要一种博大的心胸与视野,才能创作出新菜式的“意境”。这恰恰是我们广州餐饮同行最缺乏的东西。

 

  做生意当然要讲眼前利益,但我们如果太沉迷于现实而不能自拔,不注意学习、进取与自我提升,结局只有一个——走下坡路。

  香港的粤菜正是这样。很多人感叹,近年来到香港试菜,往往收获不大,菜式变化不多,而且缺乏创意。这是什么原因呢?租金、人工高企,加上一大批富有创意的厨林精英的流失,香港的粤菜逐渐失去了原有活力。

 

  今后广州的粤菜会不会“落后”?如果不注重行业自身的素质建设,不注重经营管理者本身素质的提升,不注重厨师队伍的知识更新,一味“夜郎自大”,总认为粤菜“天下第一”,粤菜就不能升华,那就真的会落后了。