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勿盲目饮食 营养食物怎么会没营养?

来源:重庆新东方烹饪学院手机网站:m.cqxdfpr.com浏览量:更新时间:2011-01-23

  完全按照营养食谱的要求准备我们的一日三餐,但是似乎对我们的健康并无多少帮助,难道是专家给的食谱有问题,还是营养被偷走了?烹调好的食物对人体健康有益,但食物在加工过程中,若不注意合理烹调,很多营养素会被破坏。

 

  一、主食:

 

  米、面中的不溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,营养素的损失越多。

 

  熬粥、蒸馒头:加碱可使维生素b1和维生素c受破坏。

 

  炸油条:因加碱和高温油炸,维生素b2和维生素c受损失约50%,维生素b1则几乎损失殆尽。

 

  做面条:捞面比吃汤面营养素损失多。

 

  因此,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸。

 

  二、副食:

 

  凉拌:把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33%-35%;放置3小时,损失41%-49%。

 

  蒸:用水蒸气加热,既能保持食品的外形,又不破坏食品的风味,但会使部分维生素b遭受破坏。

 

  炒:用急火快炒,高温除了使维生素c损失较大外,其它营养素均损失不大。若加水过多,大量的维生素溶于水里,不吃菜汤,维生素就会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下,然后挤出菜汁再炒,维生素和无机盐的损失则更严重。炒菜时不应过早放盐,宜用淀粉勾芡,因为淀粉对维生素c有很好的保护作用。

 

  煎炸:煎是用少量油快炸食品,如煎鸡蛋、煎虾饼等,因其时间短,营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热,时间长,所以一切营养均遭受重大损失,蛋白质也会因此变质而减少营养价值,脂肪也因此受破坏失去其功能,甚至产生妨碍维生素a吸收的物质。为了保存蛋白质和维生素,挂糊油炸常作为最佳补救措施。

 

  煮:蔬菜与水一同加热后,蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水,使碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以吃菜最好是连汤一起食用,或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜,时间要短。

 

  熏烤:可使维生素a、b、c受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后,其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质。